こだわりの製法
- 1.製麹工程 -
-
1.米
-
2.精米
-
3.洗浄
-
4.浸漬
-
5.蒸煮
-
6.冷却
-
7.接種
麹菌をまぶし、麹室の床に寝かせます。数時間後、胞子が発芽し始めます。
-
8.製麹
麹菌が呼吸し、室の温度が上昇するので手入れは暑く、大変な作業です。
この作業でふっくらとした米麹が出来上がります。 -
9.出麹
-
10.塩切り
- 2.大豆の処理工程 -
-
1.大豆
-
2.選別
-
3.洗浄
-
4.浸漬
-
5.蒸煮
蒸煮から冷却作業への途中です。
-
6.冷却
- 3.混合仕込み～製品へ -
-
1.仕込混合
大豆と米麹、食塩を加え仕込後の水分調整のため種水を加えます。
発酵促進のため培養酵母を添加します。 -
木樽で長期熟成する
2.発酵熟成
仕込んだみそは木桶で長期に寝かせます。また、発酵室内で熟成発酵させるみそもあります。みその種類により、3ヶ月～1、2年かけて熟成させます。
その間に天地返しをし、発酵を促します。 -
3.掘り出し
-
4.調整
-
5.包装
できあがったみそを小袋や箱、ポリ容器等に充てんします。
-
6.製品味噌
堀周商店のお味噌
故郷の味が食卓で楽しめる、堀周商店の越後味噌
～堀周商店の味噌の美味しさの秘密～
味噌にとって材料がいいのはもちろんですが麹・大豆・塩のバランスが重要です。味噌作りに最も重要なのは製麹（せいきく）であると言われています。製麹（せいきく）は麹造りのことです。
そもそも堀周商店の原点は麹屋から始まりました。そのため麹づくりを得意としており、味噌作りの基礎である製麹の部分がしっかりしているので、良質の米麹・味噌・塩を使用することでバランスのとれた味と旨味を持つ、香り豊かな昔ながらの風味豊かな美味しい味噌ができあがるのです。
越後味噌は口にすると懐かしさと日本人の心の原点を思い起こさせてくれる故郷の味、そして母親のようなそんな存在だと堀周商店は思っております。
堀周商店は大正１５年に創業以来、昔ながらの田舎味噌にこだわり続けて参りました。
堀周商店のお味噌は、口に含めば思わずほっとする田舎味噌。まろやかな旨味と麹の甘味がしっかりと感じられるので料理を引き立てます。味噌汁に入れるとスッと溶け、ぷぅんとお味噌のいい香りが立ち込めます。堀周商店の味噌は古くから新潟で親しまれ続けてきた堀周商店伝統の味です。どうぞ一度ご賞味ください。
また、堀周商店の自慢のみそ漬は味噌の調味液に２回漬けかえをします。出荷の際にはまた新しい味噌に漬けて出荷します。
味噌屋ならではのしっかりと味噌に漬けた昔ながらの辛口みそ漬です。食する際には漬け込んである味噌をさっと洗い落とし、ごくごく薄切りにして食べてみてください。みその香りが鼻先をくすぐり、辛口だから白いご飯にピッタリです。刻んでお料理に使っても美味しいです。
商品は新潟市南区新飯田の店頭でもお買い求めいただけます。セットされたものだけではなく、ご希望の量やご希望の商品をお伝えいただければお詰め致します。昔ながらの「計り売り」です。
人気の塩こうじ一夜漬の素や甘酒なども置いてありますので、ぜひ一度お手にとってご覧ください。
季節によっては麹も取り扱っております。お気軽にお問い合わせください。
お電話またはFAXでもご注文承ります。
越後味噌の特徴
越後味噌とは米麹を使った、なめらかな食感でコクのある味わいの赤色辛口のお味噌です。塩味の中にもさっぱりとした糀の甘味のバランスが良く、麹が香るのが特徴です。
精米した丸米を使っているため、お味噌の中に米粒が見えます。
旨味とコクのバランスは各商品ごとに異なりますが、どのお味噌も米麹の香りと甘みが特徴な親しみやすいお味噌です。
淡い色合いとまろやかな風味がどんなお料理にもぴったり合います。お味噌汁だけではなく、和物、炒めものなどにもご利用ください。
大豆、米麹、食塩から作られている米みそは日本で一番多く親しまれており、口に含めばどこか懐かしさを感じるお味噌です。
